Exercice 5: vin pétillant ?
Parmi les espèces chimiques présentes dans le vin, on peut trouver : de l'acide lactique,
de l'acide malique, de l'acide tartrique. Avant la mise en bouteille, se succèdent 2
fermentations :
la fermentation alcoolique où le sucre est transformé en alcool
la fermentation malolactique où l'acide malique est transformé en acide lactique
Pour mettre un vin rouge en bouteille, il faut que les 2 fermentations soient achevées.
Pour un vin blanc, seule la fermentation malolactique importe. (Un vin pour lequel la
fermentation malolactique n'est pas achevée présente dans le verre un certain
pétillement, voire des bulles). Avant de mettre un vin en bouteille, il est donc nécessaire
d'estimer le degré d'avancement de la fermentation malolactique, en réalisant, pour cela,
un suivi chromatographique. Le chromatogramme obtenu est le suivant :
-
●
●
:
.:
1 2 3 A B C
1: acide malique
2: acide tartrique
3: acide lactique
A: vin A
B: vin B
C: vin C
1) A l'aide du chromatogramme, effectuer le bilan en acide pour chaque vin.
2)Parmi ces 3 vins, y aurait-il à ce stade un (des) vin (s) pétillant (s) ? Justifier.

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