IV
La fabrication d'un jus de fruits
Les enzymes sont très utilisées dans l'industrie agroalimentaire. Elles permettent
en effet de transformer des produits naturels pour en modifier les qualités nutri-
lives, la saveur ou bien encore l'aspect. Dans le cas présent, on cherche à obtenir
un jus de fruits destiné à certains sportifs, conservant une saveur sucrée el contri-
buant à une élévation progressive de la glycémie (c'est-à-dire le taux de sucre dans
le sang). Or, le jus de fruits dont on dispose au départ n'a pas ces qualités.
Glucose
4%
75
100
Glucide
Saccharose
Teneur dans le jus initial
3%
Pouvoir sucrant
100
Index glycémique
68
B Caractéristiques des composants du jus de fruit initial.
Maltose
0,5 %
45
105
Fructose
5%
130
19
impro 100 pour le saccharose) indique l'intensité de la saveur sucrée pe