Réponse :
Bonjour,
La proposition correcte est : les médecins-chefs ont tous congé,
Explications :
Petite astuce :
Lorsque l'on peut mettre entre les deux mots " qui est "ou " qui sont "---> les deux mots prennent un "s"
Les médecins " qui sont " chefs .... cela fonctionne donc les deux mots prennent la marque du pluriel.
( Et ne pas oublier le trait d'union )