Réponse :Les méthodes de travail peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, le matériel, les matières premières ou les locaux.
Concernant les méthodes de travail, il est important d’éviter les contaminations croisées en respectant les bonnes pratiques d’hygiène mais également le principe de « la marche en avant ».
« Les contaminations croisées » c’est quoi ?
Les contaminations croisées se définissent comme le transfert direct ou indirect de « microbes » d’aliments contaminés ou dit « souillés » (produit crus, emballage…) vers d’autres aliments à un stade de préparation plus avancé (produits cuits et prêts à être consommés). Il peut y avoir des « contaminations croisées » lors :
· du stockage (chambre froide) : lorsque des cartons de matières premières sont en contact avec des produits semi-finis ou finis non protégés (produits non filmés par exemple).
· de la fabrication : – utilisation de la même corne pour la crème pâtissière avant et après cuisson.
– utilisation de la même planche à découper pour la viande crue et les sandwichs.
– épluchage des légumes sur le même plan de travail que le garnissage des éclairs.
· du nettoyage : rangement du matériel propre au-dessus de la zone de lavage
Explications :
